Ingrediënten voor 4 personen:
- 800 g zeeduivelfilet in porties gesneden
- 500 ml visfumet
- 150 ml droge witte wijn
- 250 ml culinaire room
- 25 g groene peperkorrels in eigen nat (geplet met een vork)
- 2 kg zachtkokende aardappelen
- 125 g gezouten boter
- 1 eidooier
- Gemalen nootmuskaat
Beurre manié (1 eetlepel bloem gemengd met 1 eetlepel zachte boter)
Voor de Pommes Duchesse
- Schil de aardappelen en kook ze gaar in gezouten water.
- Giet af en maak een droge puree met de boter, eidooier en een snuifje nootmuskaat. Voeg geen melk of room toe.
- Kruid eventueel bij met peper en zout.
- Vul een spuitzak met gekarteld mondstuk en spuit torentjes op een met bakpapier beklede ovenplaat.
Voor de saus
- Verhit een middelgrote pot tot ze gloeiend heet is.
- Voeg de witte wijn toe en laat die volledig verdampen en tot de helft inkoken.
- Voeg de visfumet toe en laat opnieuw tot de helft inkoken.
- Voeg dan de room en geplette groene peperkorrels toe. Laat inkoken tot de gewenste dikte.
- Bind eventueel bij met de beurre manié.
Afwerking
- Bak de Pommes Duchesse in een voorverwarmde oven op 190°C tot ze goudbruin zijn.
- Bak de gekruide zeeduivelfilets in boter tot ze mooi goudbruin zijn.
- Serveer de vis met de aardappeltorentjes, de saus en een groente naar keuze.
Tip van de chef: Gebruik peperkorrels van goede kwaliteit – ik geef de voorkeur aan het merk Elite, verkrijgbaar in de betere speciaalzaken.
