Ingrediënten (4 pers.)
- 16 asperges
- 250 gr verse gepelde garnalen
- 16 verse Sint-Jakobsnoten zonder kuit, gekruid met zout en peper
- 4 verse eierdooiers
- 250 gr gezouten boter
- 1 bosje verse kervel (blaadjes geplukt)
- witte wijn
- water
- citroensap
- fijne cayennepeper.
Bereiding
Pel de asperges en kook ze in gezouten water. Zet ze apart in een schaal met een natte theedoek en laat ze afkoelen. Smelt de boter in de magnetron en houd 3 eetlepels apart om de Sint-Jakobsschelpen te bakken.
Doe de 4 eierdooiers in een steelpan en voeg evenveel vloeistof toe als eierdooiers (hiervoor gebruik je de helft van een eierschaal): 2 delen water, 1 deel witte wijn, 1 deel citroensap + een snufje cayennepeper. Klop het mengsel van eierdooiers met een garde op een middelhoog vuur tot je een homogene massa (dikte van mayonaise) hebt verkregen. Zorg ervoor dat het niet te heet of te lang op het vuur staat, anders krijg je roereieren! Haal de pan van het vuur en blijf roeren met de garde tot het mengsel lichtjes is afgekoeld. Klop geleidelijk de gesmolten boter door de eieren tot alle boter op is. Proef en breng eventueel op smaak met nog wat cayennepeper. Zet aan de zijkant van het kookplaat om lichtjes warm te houden.
Zet een braadpan op hoog vuur en voeg de 3 eetlepels gesmolten boter toe. Zet de asperges, afgedekt met de natte theedoek, in de magnetron en laat ze 3 à 4 minuten opwarmen. Als de boter zeer heet is, bak dan de Sint-Jakobsschelpen kort aan beide kanten tot ze lichtbruin zijn. Neem de braadpan van het vuur en zet hem aan de kant.
Opdienen
Dresseer je borden met 4 asperges, 4 Sint-Jakobsschelpen, wat gepelde garnalen, enkele toefjes mousselinesaus en strooi de kervelblaadjes erover. Serveer de rest van de saus apart.