Ingrédients pour 4 personnes :
- 800 g de filet de lotte, coupé en portions
- 500 ml de fumet de poisson
- 150 ml de vin blanc sec
- 250 ml de crème culinaire
- 25 g de grains de poivre vert en saumure (écrasés à la fourchette)
- 2 kg de pommes de terre à chair tendre
- 125 g de beurre salé
- 1 jaune d’œuf
- Noix de muscade moulue
- Beurre manié (1 cuillère à soupe de farine mélangée à 1 cuillère à soupe de beurre mou)
Pour les Pommes Duchesse :
- Épluchez les pommes de terre et faites-les cuire dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
- Égouttez-les et réduisez-les en purée avec le beurre, le jaune d’œuf et une pincée de muscade. N’ajoutez ni lait ni crème.
- Rectifiez l’assaisonnement avec du sel et du poivre si nécessaire.
- Remplissez une poche à douille munie d’une douille cannelée et dressez des petits dômes sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
Pour la sauce :
- Faites chauffer une casserole à feu vif jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude.
- Versez le vin blanc, laissez-le s’évaporer, puis réduisez de moitié.
- Ajoutez le fumet de poisson et laissez encore réduire de moitié.
- Incorporez la crème et les grains de poivre vert écrasés. Faites réduire jusqu’à consistance souhaitée.
- Si besoin, liez la sauce avec un peu de beurre manié.
Finition :
- Enfournez les Pommes Duchesse dans un four préchauffé à 190°C, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
- Faites revenir les morceaux de lotte assaisonnés dans du beurre jusqu’à ce qu’ils soient joliment dorés.
- Servez le poisson avec les Pommes Duchesse, la sauce au poivre vert et un légume de votre choix.
Astuce du chef : Utilisez des grains de poivre vert de bonne qualité – je recommande la marque Elite, disponible dans les épiceries fines.
