Ingrediënts (4 pers.)
- 16 asperges
- 250 g de crevettes fraîches décortiquées
- 16 noix de Saint-Jacques fraîches sans les coraux, assaisonnées
de sel et de poivre - 4 jaunes d'oeufs frais
- 250 gr de beurre salé
- 1 bouquet de cerfeuil frais (effeuillé)
- vin blanc
- eau
- jus de citron
- poivre de Cayenne fin.
Préparation
Eplucher les asperges et les cuire dans de l'eau salée, les réserver dans un récipient avec un torchon humide, les laisser refroidir (photo 1). Faire fondre le beurre au microondes (photo 2), en réserver 3 cuillères à soupe pour faire revenir les noix de Saint-Jacques.
Mettre les 4 jaunes d'oeufs dans une casserole. Ajouter autant de liquide que de jaunes d'oeufs (utiliser la moitié d'une coquille d'oeuf) : 2 x eau, 1 x vin blanc, 1 x jus de citron + une pincée de poivre de Cayenne (photo 3). Battre le mélange de jaunes d'oeufs au fouet à feu moyen jusqu'à l'obtention d'une masse homogène = épaisseur d'une mayonnaise (photo 4). Attention à ne pas laisser la casserole sur le feu trop chaud ou trop longtemps, sinon vous obtiendrez des oeufs brouillés ! Retirer la casserole du feu et continuer à remuer avec le fouet jusqu'à ce qu'elle refroidisse légèrement. Ajouter progressivement le beurre fondu aux oeufs jusqu'à ce que tout le beurre soit utilisé. Goûter et assaisonner de poivre de Cayenne si nécessaire. Placer la préparation sur le côté de la plaque de cuisson pour la garder légèrement chaude.
Mettre une poêle sur le feu et ajouter les 3 cuillères à soupe de beurre fondu. Mettre les asperges recouvertes du torchon humide au micro-ondes et les faire chauffer pendant 3 à 4 minutes. Lorsque votre beurre est très chaud, faire revenir brièvement les noix de Saint-Jacques des deux côtés jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées. Retirer la poêle du feu et la mettre de côté.
Servir
Dresser vos assiettes avec 4 asperges, 4 noix de Saint-Jacques, quelques crevettes décortiquées, quelques touffes de sauce mousseline et parsemer de feuilles de cerfeuil. Servir le reste de la sauce à part.